El Food Defense es el Sistema de Defensa Alimentaria que ayuda a garantizar a las empresas el cumplimiento de las normas y el cumplimiento de los aspectos de seguridad. El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección, define este término como la protección de los productos alimentarios contra el adulterado de manera intencionada por agentes biológicos, químicos, físicos o radioactivos. Este mecanismo es obligatorio para reforzar la seguridad de los alimentos suministrados. El Food Defense busca la prevención para evitar posibles actos de sabotaje. Con él se localizan los puntos sensibles o más vulnerables dentro de una instalación, de ser saboteados de manera intencionada.
Orígenes del Food Defense
Podríamos establecer el nacimiento del concepto del Food Denfense tras los atentados del 11 de septiembre en EEUU. Este momento histórico marcó un punto de inflexión. El Gobierno de los Estados Unidos fue consciente de que las amanezas terroristas podían extenderse a todos los ámbitos del día a día de sus ciudadanos. Esto les hizo localizar el suministro de agua y los alimentos como un punto claro a atacar. A la semana del ataque a las Torres Gemelas, unas cartas con esporas de carbono Bacillus fueron enviadas a las oficinas de los medios de comunicación más importantes de EEUU. El resultado de este ataque terrorista fue la infección de 22 personas y la muerte de 5 de ellas.
En este momento el bioterrorismo se convirtió en una realidad. Todo era vulnerable de ser contaminado. La actuación de las autoridades de EEUU fue aprobar la Ley de Seguridad Pública, Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo de 2002. El objetivo de esta Ley es la de mejorar la prevención y respuesta de EEUU ante un posible ataque terrorista con agentes biológicos, químicos y radiológicos. Desde el 12 de diciembre de 2003 esta ley le otorga a la FDA (Administración de alimentación y drogas) potestad y recursos para controlar el suministro de alimentos en el país y sobretodo en las fronteras. Y es aquí donde nace el Food Defense, para la prevención y defensa del suministro de agua y alimentos frente a posibles ataques intencionados de cualquier naturaleza.
Food Defense en Europa
A partir de ese momento, las empresas europeas deben adaptarse a los protocolos de la Food Defense si quieren exportar productos agroalimentarios al territorio de los EEUU. Fue por esto por lo que las grandes empresas agroalimentarias tuvieron que empezar a establecer este tipo de planes de Food Defense ante la exigencia de la normativa de los EEUU. Los principales distribuidores alimentarios (Alemania, Francia, Italia y España) tuvieron que incluir requerimientos en materia de Food Defense.
Food Defense y seguridad Alimentaria
No hay que confundir el Food Denfese con la Seguridad Alimentaria. El objetivo de la APPCC de Seguridad Alimentaria es el de identificar los peligros físicos, químicos y biológicos NO INTENCIONADOS y que son tan importantes para la seguridad alimentaria. Por el contrario el Food Defense busca identificar, paliar y vigilar, posibles fuentes de contaminación INTENCIONADAS en los alimentos.
Como se elabora el Plan Food Defense
Para poder localizar cualquier posible peligro físico, químico, biológico de manera intencionada en los alimentos hay que elaborar un plan. Este comienza por definir a los responsables y las funciones que tendrán. La confidencialidad de esta información será vital para no servir de guía a futuros ataques. Y se definirá un sistema de alertas que identifiquen las vulnerabilidades y medidas de control. Este plan se basa en tres procesos: Evaluación, Elaboración y Puesta en marcha.
1.- EVALUACIÓN
En este primer punto hay que definir el equipo de trabajo que va a llevar a cabo el Plan Food Defense. Nuestro equipo debe ser interdisciplinar y el responsable debe tener conocimientos demostrables en la materia. Éste dependerá de manera directa de la Dirección General.
1.2. En este punto pasaremos a identificar las amenazas, que pueden ser de dos tipos: Internas y Externas:
Internas:
Dentro de las internas podemos encontrar tanto a los empleados insatisfechos o resentidos con la empresa, aquellos empleados que están en la empresa con contrato temporal o aquellos empleados que forman parte de subcontratas (el personal de limpieza, el personal de mantenimiento, los jardineros…). Este grupo es el más peligroso ya que tiene acceso a la empresa y conoce muy bien las instalaciones.
Externas:
Dentro de las amenazas externas encontramos los grupos organizados como pueden ser activistas, terroristas, etc. Y también a los transportistas, a las visitas e incluso a las empresas competidoras.
1.3. Seguridad exterior. Dentro de este apartado habrá que definir qué medidas de defensa alimentaria existen en la planta para garantizar la seguridad del exterior del edificio. Dentro de ellas encontramos: Perímetro, iluminación exterior, control de acceso (tanto de personas como vehículos), ventanas, cerraduras y puertas.
1.4. Seguridad interior. Dentro de este apartado habrá que comprobar con qué medidas cuentan nuestras instalaciones interiores. Entre ellas están el sistema de video vigilancia con cámaras, alarmas, las zonas de acceso restringido, los sistemas de control informático…
1.5. Medidas de seguridad con las que cuenta el proceso productivo. Este punto busca identificar las medidas de seguridad que son tomadas en todo el proceso de producción: vigilancia de las líneas, verificación de que los ingredientes no han sido manipulados, trazabilidad y registro de producto terminado.
1.6. Las zonas de almacenamiento pueden ser muy vulnerables, por eso es necesario verificar si hay un procedimiento de seguridad en estas zonas. Para ello habrá que identificar si es una zona de acceso limitado, si el almacén de ingredientes es una zona de acceso limitado, si el amacén de productos químicos es una zona de acceso limitado, si las zonas de acceso limitado están bien cerradas, si se realizan inventarios, si hay procedimientos de recogida y envío de cargas, así como si hay procedimientos que controlan la eliminación de las sustancias peligrosas.
1.7. ¿Cuentan las oficinas y las zonas comunes con medidas de seguridad? ¿Cuáles son estas medidas? En este punto hay que revisar que exista acceso restringido a las zonas de laboratorio, Departamento de Calidad, Financiero, RRHH, I+D y si existen alarmas o cajas fuertes.
1.8. ¿Se cuenta con medidas de seguridad para controlar los accesos? En este punto habrá que definir si existen un procedimiento de control de acceso a los trabajadores, proveedores, visitas… y que existe un procedimiento de control de acceso a los vehículos.
1.9. En este punto hay que definir las medidas con las que se cuenta para controlar el agua y el hielo como son: los accesos a los depósitos de agua, depuradora, pozos y que las instalaciones de éstas se inspeccionan periódicamente.
1.10. Las medidas de seguridad en la recepción de correspondencia y paquetería son muy importantes. Para ello habrá que cerciorarse de que la correspondencia y su manejo se encuentran alejados de las zonas de producción y que existe un protocolo para el manejo de correspondencia o paquetes sospechosos.
1.11. ¿Existe un control para verificar que el personal cumple con las normas de seguridad? Es decir: verificación de los antecedentes de personal y subcontratados, formación en materia de seguridad, control de acceso de empleados y subcontratados, método visible para identificar al personal (tarjeta identificativa con su nombre y fotografía), conocimiento de los trabajadores que tienen a su cargo los encargados y sobretodo que existan en la instalación taquillas. En dichas taquillas el personal deberá dejar todos los objetos personales (ya que no debe permitirse entrar con ellos en planta) y cambiarse de ropa (puesto que la ropa no tiene que salir de las instalaciones).
2.- ELABORACION.
Una vez identificados los aspectos más vulnerables de todos los procesos anteriormente nombrados. Ahora toca identificar las medidas que preventivas que van a reducir al mínimo dicha vulnerabilidad. Para ello hay que tratar: Inocuidad del Proceso, Almacenamiento, del Envío y Recepción de paquetes y del Agua y el Hielo.
3.- PUESTA EN MARCHA.
En este punto definiremos a los responsables. La responsabilidad general del plan se le asignará solamente a un empleado que entienda los requisitos de seguridad. Por su parte, cada empleado tendrá sus responsabilidades definidas y documentadas.
3.1. Capacitación del personal. La formación que reciba el operario debe contener los procedimientos en control de acceso, ingreso a zonas restringidas, protección de componentes críticos y debe conocer los procedimientos para noticiar cualquier actividad sospechosa. Además se debe concienciar sobre la amenaza de adulteración y las posibles consecuencias. Esto ayudará a aumentar la eficacia del Plan Food Defense.
3.2. Pruebas trimestrales del Plan. Las pruebas de que el plan está funcionando deben realizarse, como mínimo una vez cada tres meses. En ellas se verificará el plan y será documentado.
3.3. Auditoria anual del Plan. Debe hacerse una auditoría como mínimo una vez al año del plan al completo. En caso de que la empresa lleve a cabo algún cambio deberá modificarse y evaluarse dentro del plan e incorporar una nueva línea de proceso.
3.4. Contactos de emergencia. Es muy importante que exista un listado de contactos, siempre actualizado, a los que poder llamar en caso de emergencia o alerta. Entre ellos deben estar los contactos de emergencia en planta, los estamentos de emergencias, salud y seguridad a nivel local, provincial y nacional.
3.5. Debe haber un plan de retirada de alimentos. Este plan será el que se lleve a cabo en caso de alerta y puede estar ya establecido en el APPCC
4. Iniciativa ALERT.
Esta iniciativa fue generada por la FDA y está destinada a sensibilizar en la preparación de la defensa alimentaria. ALERT son las siglas en inglés de Asegurar, Mirar, Empleados, Informes y Amenazas.
Formación para implementar el Plan Food Defense
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